Fränkische Zwetschge
Region: Mittelfranken, Oberfranken, Unterfranken
Mit ihrem besonderen Geschmack und den hervorragenden Eigenschaften zur Weiterverarbeitung etablierte sich insbesondere die Hauszwetschge als traditionelle fränkische Sorte. Ihre Frucht ist oval und hat eine blaue, schwarzblaue oder violette Farbe, das Fruchtfleisch ist weiß bis grüngelb.
In den vergangenen Jahren ist ihr Anteil jedoch auf zehn bis 15 Prozent zurückgegangen. Die Ursache liegt vor allem in ihrer Anfälligkeit für das so genannte Scharka-Virus, das Ernteausfälle von bis zu 90 Prozent verursachen kann. Hinzu kommt, dass gerade Ertragsanlagen mit konzentrierten Anpflanzungen, wie sie im fränkischen Weinanbaugebiet zu finden sind, durch das Virus besonders gefährdet sind.
Inzwischen werden in Franken daher rund 20 weitere Sorten Fränkische Zwetschgen angebaut. Durch den breiten Anbausortenspiegel können Zwetschgen von Mitte Juli bis Anfang Oktober geerntet werden. Die Hauszwetschge gehört zu den späten Sorten und ist ab Mitte September reif.
Zentrum des bayerischen Zwetschgenanbaus liegt in Franken
Mit rund drei Vierteln der Fläche ist Franken das Zentrum des bayerischen Zwetschgenanbaus. Der erwerbsmäßige Anbau von Zwetschgen in Bayern erstreckt sich über ca. 600 Hektar, davon ca. 400 Hektar in Unterfranken.
Nachdem Ende des 19. Jahrhunderts durch die Reblaus in Franken viele Flächen für den Weinbau verloren gingen, wurden die vorhandenen Obstanbauflächen erweitert und vor allem für den Zwetschgenanbau genutzt. Um ihr Einkommen wieder zu stabilisieren verkauften die Bauern die Zwetschgen auch an die vielen kleinen Brennereien im Maintal. Das traditionelle Fränkische Zwetschgenwasser – in Kriegsjahren begehrtes Schwarzhandelsprodukt – gilt seitdem als besondere Spezialität der Region.
Blechkuchen mit Zwetschgen sind ein Klassiker
Zwetschgen und insbesondere die traditionelle Fränkische Hauszwetschge lassen sich hervorragend weiterverarbeiten:
Das feste, aromatiche Fruchtfleisch zerfällt nicht beim Kochen, und auch der Stein lässt sich leicht lösen. Durch ihre besondere Süße eignet sie sich hervorragend zur Herstellung feiner Destillate, wie zum Beispiel das typisch Fränkische Zwetschgenwasser.
Eine weitere traditionelle Methode der Haltbarmachung ist das Dörren. Dabei werden die Zwetschgen über mehrere Stunden bei 35 bis 80 Grad getrocknet. Man kann sie zu Kompott oder Mus verarbeiten. Darüber hinaus eignen sie sich hervorragend als Belag für Blechkuchen wie zum Beispiel den traditionellen fränkischen Blootz. Natürlich können Fränkische Zwetschgen auch roh verzehrt werden.
Frische Zwetschgen sind abhängig von Sorte und Reife bis zu zwei Wochen haltbar.
Da sie einen feinen Duftfilm auf ihrer Schale haben, sollten sie vor dem Verzehr jedoch in warmem Wasser gewaschen und anschließend gut abgetrocknet werden. Achtung: Der Zwetschgenkern enthält Blausäure und sollte deshalb nicht mitgegessen werden.
Rezeptideen für Profis
Die Fränkische Zwetschge – Frankens Kulinarischer Held
Rezept-PDF - Kostenloser Download von der Homepage des KErns
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Literaturtipps
Farbatlas alte Obstsorten
Walter Hartmann und Fritz Eckhart
Ulmer (Eugen), Stuttgart (Hohenheim), 2011
Kirschen- und Zwetschgenanbau
Walter Feucht, Prof. Dr. Dieter Treutter, Tobias Vogel, Prof. Dr. Volker Zinkernagel und Hermann Schimmelpfeng
Ulmer (Eugen), Stuttgart (Hohenheim), 2001
Streuobstbau
Obstwiesen erleben und erhalten
Markus Zehnder und Friedrich Weller
Ulmer (Eugen), Stuttgart (Hohenheim), 2011