Allgäuer Emmentaler
Region: Schwaben
Der Allgäuer Emmentaler hat seinen Ursprung nicht im Allgäu, sondern im "Emmental" im Kanton Bern in der Schweiz.
Dort wird der Käse bereits seit dem 18. Jahrhundert produziert. Im Allgäu selbst wurde zwar bereits seit Jahrhunderten ein runder Hartkäse hergestellt, jedoch mit unregelmäßigen Ergebnissen.
Josef Aurel Stadler brachte schließlich 1821 zwei Schweizer Sennen nach Weiler (Westallgäu) und begründete damit die dortige Emmentaler-Produktion. Mit der Zeit entstanden immer mehr Dorfsennereien, deren technische Einrichtungen allerdings sehr einfach waren. Über offenem Feuer wurde die Milch in Käsekesseln erhitzt und die Temperatur mit dem Ellenbogen gemessen.
Die Qualität verbesserte sich von Jahr zu Jahr: Um 1840 waren viele Allgäuer Käsereien in der Lage, einen qualitativ hochwertigen Emmentaler herzustellen. Die Einführung von Gärkellern nach Schweizer Vorbild war der Grund dafür, dass sich der im Allgäu hergestellte Käse durch nichts mehr von seinem "Schweizer Vorbild" unterschied. Damit kam der Emmentaler Käse auch im Allgäu zu seinen typischen kirschgroßen Löchern.
Anfang des 20. Jahrhunderts stiegen die Milchmengen dank der verbesserten Weidewirtschaft stark an. Genossenschaftliche und private Unternehmer gründeten schließlich größere Käsereien, die die gesamte Milchmenge eines Dorfes verarbeiten konnten und auch über entsprechend große Räumlichkeiten verfügten.
Gase sorgen für die berühmten Löcher
Allgäuer Emmentaler wird aus roher Abend- und Morgenmilch hergestellt. Diese wird auf 30 Grad erwärmt und mit Lab vermischt. Durch die im Lab enthaltenen Enzyme dickt die Milch ein. Der entstandene Bruch wird anschließend mit der Käseharfe zerkleinert und unter Rühren auf 50 Grad erhitzt. Dieser Vorgang wird als "Brennen" bezeichnet. Die Bruchmasse wird anschließend gepresst, dabei läuft die Molke ab und der Käse wird fest.
Der Emmentaler kommt nun in ein Salzbad,
wodurch sich die Rinde bildet.
Im 20 bis 23 Grad warmen Gärkeller bilden sich Gase im Käse. Diese können nicht entweichen und bilden so die berühmten Löcher des Emmentalers. Abschließend wird der Käse für mindestens drei Monate kühl gelagert.
Ein Käse mit nussigem Charakter
Der Allgäuer Emmentaler ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch und mit einer Trockenmasse von mindestens 62 Prozent. Er ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Die Form des Emmentalers ist nicht mehr festgelegt: Heute findet man neben runden auch quadratische und rechteckige Käse. Die Laibe wiegen zwischen 40 und 130 Kilogramm. Allgäuer Emmentaler ist eine der Hauptzutaten von Allgäuer Käsespätzle.
Geschützte Spezialität
Allgäuer Emmentaler ist seit Januar 1997 als geschützte Ursprungsangabe (g.U.) bei der EU eingetragen.
Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten.
zu eAmbrosia das EU-Register der geografischen Angaben
Kontakt
Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e.V.
c/o Milchwirtschaftliches Zentrum Bayern
Ignaz-Kiechle-Str. 22
87437 Kempten
Telefon 0831/5290-900
zur Webseite Milchwirtschaftlicher Verein Bayern e.V.
Literaturtipps
Allgäuer Käse-Kochbuch
Adam Ortwin
Franz Brack Verlag, Altusried, 1998
Allgäuer Käseküche
Adam Ortwin
Franz Brack Verlag, Altusried, 2007
Das Feinschmecker Handbuch Käse
Brigitte Engelmann und Peter Holler
Tandem-Verlag, Potsdam, 2008
Käse von A-Z
Walter Drössler
Bellavista-Verlag, Köln, 2005