Rezept Forellenfilet mit Gemüse und dreierlei Bier-Saucen

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für 4 Personen

für die Forellenfilets und das Gemüse:
4 Forellenfilets, 1 Gurke, etwas Olivenöl, 1 Bund Radieschen, Salz, Pfeffer

für die Bärlauch-Bier-Sauce:
1 Schalotte, 100 g Butter, 200 ml Fischfond, 100 g Bärlauch, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 4 EL Bayerisches Helles (Lagerbier)

für die Weißbier-Nage:
2 Schalotten, 1 EL Kümmel, 200 ml Fischfond, 200 g gekühlte Butter, 1 Bund Schnittlauch, 4 EL Bayerisches Weißbier, Salz, Pfeffer

für die Tomaten-Bier-Sauce:
1 Zwiebel, Olivenöl, 1 Dose geschälte Tomaten, 1 Sträußchen Thymian, 2 Knoblauchzehen, 2 frische Tomaten, 1 Stängel Basilikum, 80 ml Fischfond, Salz, Pfeffer, 5 EL Bayerisches Helles (Lagerbier)

So wird's gemacht

Forellenfilets:
Forellenfilets entgräten und häuten. Das Fleisch in breite Streifen schneiden. | Gurke schälen, halbieren und die Kerne herausschaben. Das Gurkenfleisch in Streifen schneiden. | Radieschen putzen, waschen und ganz dünn schälen. Einige kleine Blätter waschen und zur Seite legen. Radieschen vierteln und in etwas Olivenöl weich dünsten. | Gurken mit etwas Olivenöl in einer Pfanne weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Radieschen unterschwenken. Die Radieschenblätter in Streifen schneiden und unterschwenken. | Die Fischstücke salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit etwas Öl braten. | Mit dem Gurken-Radieschen-Gemüse auf Tellern anrichten und mit der gewünschten Sauce servieren.

Zubereitung der Bärlauch-Bier-Sauce:
Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Butter andünsten. Mit Fischfond auffüllen und einkochen. | Inzwischen Bärlauch waschen, Stiel heraustrennen und die Blätter fein schneiden. | Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, mit der Sahne auffüllen und gut aufkochen, Bärlauch zufügen und im Mixer mit etwas kalter Butter fein mixen. | Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Bayerischen Hellen abrunden.

Zubereitung der Weißbier-Nage:
Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Butter andünsten. | Kümmel zufügen und mit dem Fischfond auffüllen. Alles zusammen gut einkochen. | Dann mit der restlichen kalten Butter sämig aufschlagen („montieren“) und gut durchmixen. | Mit dem Weißbier abschmecken. Schnittlauch fein schneiden und in die Sauce geben.

Zubereitung der Tomaten-Bier-Sauce:
Zwiebel schälen und fein würfeln. In Olivenöl in einem Topf andünsten. | Dosentomaten, Fischfond, Thymian und fein gehackten Knoblauch zufügen. | Alles gut verkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. | Die Tomaten häuten, Fruchtfleisch würfeln. Basilikum fein schneiden und mit den Tomatenwürfeln unter die Sauce geben. | Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem hellen Bier abschmecken.