Schrobenhausener Spargel
Region: Oberbayern
Dokumente der Sandizellischen Hofküche belegen, dass bereits im Jahr 1856 Schrobenhausener Spargel nach München geliefert wurde. Den großräumigen Feldanbau im Schrobenhausener Land (Bayerischer Genussort) begründete jedoch ein in Hessen geborener Bauernsohn. Christian Schadt, der zunächst Vermessungswesen studierte, pflanzte schon als Junger Mann im Mainer Raum Spargel an. Als er nach einem Anbaugebiet in Süddeutschland suchte, fand er rund um Schrobenhausen ideale Bedingungen vor: Die sandigen, sonnigen Südhänge schienen für den Anbau von Spargel optimal.1912 kaufte Schadt den 55 Hektar großen, in der heutigen Gemeinde Waidhofen gelegenen Oberhaidhof und pflanzte aus Hessen mitgebrachte Spargelsamen an.1916 konnte der erste Schrobenhausener Spargel gestochen werden.
Täglich ein Spargelwaggon am Zug in Richtung München
Ab den 20er Jahren folgten weitere Gutsbesitzer Schadts Beispiel. Die Großbetriebe produzierten bereits so viel Spargel, dass an den Zug in Richtung München täglich ein "Spargelwaggon" angehängt werden musste. In den 50er und 60er Jahren verlagerte sich der Spargelanbau bedingt durch die Abwanderung vieler Arbeitnehmer von der Landwirtschaft in die Industrie auf klein- und mittelbäuerliche Familienbetriebe. Heute ist der Spargelanbau mit ca. 900 Hektar Fläche einer der bedeutendsten Wirtschaftszweige der Region.
Vom Wundermittel zum königlichen Gemüse
Schon die Griechen schätzten die blutreinigende und harntreibende Wirkung des Spargelkrauts. Vom abgekochten Wurzelsud versprachen sich Ärzte Heilung bei Gelbsucht, Ischias, Zahnschmerzen und sogar Spinnenbissen. Die Römer entwickelten schließlich eine Vorliebe für die Sprossen des grünen Spargels, der meist als erster Gang bei üppigen Mahlzeiten genossen wurde. Aus dieser Zeit stammt auch das älteste bekannte Bild vom Spargel, ein Wandgemälde aus Pompeji. Die Darstellung aus dem Jahr 10 v. Chr. zeigt neben Fischen und Meeresfrüchten ein zusammengeschnürtes Spargelbündel. Im 16. Jahrhundert entdeckten die Könige und Fürsten den Spargel für sich. In kleinen Mengen im schlosseigenen Garten angebaut wurde Spargel bald zur Delikatesse der gehobenen Gesellschaft. Aus dieser Zeit stammt auch die heute noch gängige Bezeichnung "königliches Gemüse".
Spargel verfärbt sich erst durch das Sonnenlicht.
Wächst Spargel lichtgeschützt, bleibt er weiß. Als man dies im 18. Jahrhundert herausfand, wurden die Spargelbauern erfinderisch: Um den beliebten Bleichspargel zu erzeugen, drapierten sie Schutzkappen über die sprießenden Sprossen und häuften aufwändig einzelne Erdhügel um die Pflanzen herum an. Ab 1830 setzten sich dann die noch heute üblichen und leichter zu pflegenden Erdwälle durch.
Spargel wächst bis zu einen Zentimeter pro Stunde
Bei optimalen Bedingungen wächst Spargel bis zu einen Zentimeter pro Stunde. Die Folie, die man vielerorts auf den Spargelfeldern sieht, dient übrigens der Wärmeregulation. Ist die schwarze Seite nach oben gerichtet, erhöht sich die Temperatur im Erdwall - der Spargel wächst schneller. Sind die Außentemperaturen zu hoch, drehen die Spargelbauern die weiße Seite der Folie nach außen: Das Sonnenlicht wird dann reflektiert und der Erdwall erhitzt sich nicht zu stark. Sobald die Spargelspitze die Oberfläche des Erdwalls durchbricht, wird die Sprosse mit einem scharfen Werkzeug an der Wurzel abgestochen. Das geschieht auch heute noch von Hand und mit größter Vorsicht, um die nachwachsenden Sprossen nicht zu verletzen.
Gut geschält wird Spargel zum zarten Saisongenuss
Spargel gibt es nur etwa drei Monate im Jahr zu kaufen: Die Saison beginnt im April und endet traditionell am 24. Juni. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Schnittflächen schön saftig sind. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Nach dem Kauf sollte Spargel sofort verarbeitet oder eingeschlagen in feuchte Tücher im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Kochen muss man ihn sorgfältig schälen, sonst wird er leicht bitter: Bei weißem und violettem Spargel vom Kopf bis zum Ende, bei grünem Spargel nur im unteren Drittel. Spargel kann auch problemlos eingefroren werden, sollte aber vor dem Einfrieren geschält und später direkt vom Gefrierschrank in das kochende Wasser gegeben werden. Als Hauptgericht rechnet man pro Person mit einem Pfund Spargel, als Beilage etwa die Hälfte. Auf klassische Art wird er gekocht und mit zerlassener Butter oder einer milden Buttersauce, mit Kartoffeln und eventuell rohem oder gekochtem Schinken serviert, dazu passt ein trockener Weißwein. Schrobenhausener Spargel schmeckt kräftig und leicht nussig. Mit einem Wasseranteil von 95 Prozent ist er sehr kalorienarm und zugleich reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien.
Rezept
Geschützte Spezialität
Schrobenhausener Spargel ist seit Oktober 2010 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen. Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten.
Initiativen
Spargelerzeugerverband Südbayern e.V.
Bürgermeister-Stocker-Ring 33
86523 Schrobenhausen
Telefon 08252/820027
www.spargel.de
Museum
Europäisches Spargelmuseum
Am Hofgraben 1a
86529 Schrobenhausen
Telefon 08252/90-213
oder 08252/90985-34
Europäisches Spargelmuseum
Literatur
Asparagus
Vom Zauber des Spargels
Klaus Englert, Ludwig Grieser, Günther F. Hastreiter und Doris Heller
edition q, Berlin, 1993
Kultbuch Spargel
Alles über das königliche Gemüse
Susanne Grüneklee
Komet-Verlag, Köln, 2009
Spargel
Geschichte, Anbau, Rezepte
Klaus Englert und Hans-Peter Wordarz
Ludwig-Verlag, Pfaffenhofen, 1985