Abensberger Spargel
Region: Niederbayern
Der Raum um Abensberg (Bayerischer Genussort) ist eines der bedeutendsten Spargelanbaugebiete Bayerns. Bereits seit den 1920er Jahren wird Spargel hier feldmäßig angebaut. Die Geschichte des Spargels ist jedoch viel älter. Schon die Griechen schätzten die blutreinigende und harntreibende Wirkung des Spargelkrauts. Vom abgekochten Wurzelsud versprachen sich Ärzte Heilung bei Gelbsucht, Ischias, Zahnschmerzen und sogar Spinnenbissen.
Genussort Abensberg
Vom Wundermittel zum königlichen Gemüse
Die Römer entwickelten schließlich eine Vorliebe für die Sprossen des grünen Spargels, der meist als erster Gang bei üppigen Mahlzeiten genossen wurde. Aus dieser Zeit stammt auch das älteste bekannte Bild vom Spargel, ein Wandgemälde aus Pompeji. Die Darstellung aus dem Jahr 10 v. Chr. zeigt neben Fischen und Meeresfrüchten ein zusammengeschnürtes Spargelbündel. Im 16. Jahrhundert entdeckten die Könige und Fürsten den Spargel für sich. In kleinen Mengen im schlosseigenen Garten angebaut wurde Spargel bald zur Delikatesse der gehobenen Gesellschaft. Aus dieser Zeit stammt auch die heute noch gängige Bezeichnung "königliches Gemüse".
Spargelanbau ist immer noch Handarbeit
Spargel verfärbt sich erst durch das Sonnenlicht. Wächst er lichtgeschützt, bleibt er weiß. Als man dies im 18. Jahrhundert herausfand, wurden die Spargelbauern erfinderisch: Um den beliebten Bleichspargel zu erzeugen, drapierten sie Schutzkappen über die sprießenden Sprossen und häuften aufwändig einzelne Erdhügel um die Pflanzen herum an. Ab 1830 setzten sich dann die noch heute üblichen und leichter zu pflegenden Erdwälle durch.
Bei optimalen Bedingungen wächst Spargel bis zu einen Zentimeter pro Stunde
Die Folie, die man vielerorts auf den Spargelfeldern sieht, dient übrigens der Wärmeregulation. Ist die schwarze Seite nach oben gerichtet, erhöht sich die Temperatur im Erdwall - der Spargel wächst schneller. Sind die Außentemperaturen zu hoch, drehen die Spargelbauern die weiße Seite der Folie nach außen: Das Sonnenlicht wird dann reflektiert und der Erdwall erhitzt sich nicht zu stark. Sobald die Spargelspitze die Oberfläche des Erdwalls durchbricht, wird die Sprosse mit einem scharfen Werkzeug an der Wurzel abgestochen. Das geschieht auch heute noch von Hand und mit größter Vorsicht, um die nachwachsenden Sprossen nicht zu verletzen.
Gut geschält wird Spargel zum zarten Saisongenuss
Spargel gibt es nur etwa drei Monate im Jahr zu kaufen: Die Saison beginnt im April und endet traditionell am 24. Juni. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Schnittflächen schön saftig sind. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt.
Nach dem Kauf sollte Spargel sofort verarbeitet oder eingeschlagen in feuchte Tücher im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Kochen muss man ihn sorgfältig schälen, sonst wird er leicht bitter: Bei weißem und violettem Spargel vom Kopf bis zum Ende, bei grünem Spargel nur im unteren Drittel. Spargel kann auch problemlos eingefroren werden, sollte aber vor dem Einfrieren geschält und später direkt vom Gefrierschrank in das kochende Wasser gegeben werden.
Als Hauptgericht rechnet man pro Person mit einem Pfund Spargel, als Beilage etwa die Hälfte. Auf klassische Art wird er gekocht und mit zerlassener Butter oder einer milden Buttersauce, mit Kartoffeln und eventuell rohem oder gekochtem Schinken serviert, dazu passt ein trockener Weißwein. Bleichspargel schmeckt mild und zart, grüner und violett-grüner Spargel ist sehr geschmacksintensiv. Spargel ist mit einem Wasseranteil von 95 Prozent sehr kalorienarm und zugleich reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien.
Rezept
Geschützte Spezialität
Abensberger Spargel ist seit November 2012 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen. Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten.
Initiativen
Erzeugergemeinschaft Abensberger Qualitätsspargel e.V.
1. Vorsitzender Martin Neumeyer
Richtstättstraße 5
Telefon 09443/1281
www.qualitaetsspargel.de
Museum
Europäisches Spargelmuseum
Am Hofgraben 1a
86529 Schrobenhausen
Telefon 08252/90-213
oder 08252/90985-34
Europäisches Spargelmuseum
Literatur
Asparagus - Vom Zauber des Spargels
Klaus Englert, Ludwig Grieser, Günther F. Hastreiter und Doris Heller
edition q, Berlin, 1993
Kultbuch Spargel - Alles über das königliche Gemüse
Susanne Grüneklee
Komet-Verlag, Köln, 2009
Spargel - Geschichte, Anbau, Rezepte
Klaus Englert und Hans-Peter Wordarz
Ludwig-Verlag, Pfaffenhofen, 1985