Bayerischer Meerrettich
Nur die Wurzel kommt auf den Teller
Hat Meerrettich etwas mit Meer zu tun? Tatsächlich steckt althochdeutsch 'meri' (neuhochdeutsch 'Meer') im Namen (wie auch in Meerkatze oder Meerschweinchen), was als 'der über das Meer gekommene', also 'der fremde, der ausländische Rettich' zu interpretieren ist (Quelle: Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache) – denn einst kam er übers Meer bis nach Bayern.
Der Meerrettich, im bayerischen Sprachraum auch Kren genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die Wurzel der Meerrettichpflanze wird als Gemüse bzw. Gewürz verwendet. Sie ist etwa 30 Zentimeter lang und vier Zentimeter dick und hat ein schneeweißes, weiches Fleisch.
Im rohen Zustand ist die Wurzel geruchslos – wird sie jedoch geschnitten oder gerieben, verströmt sie einen stechenden und zu Tränen reizenden Geruch. Verantwortlich dafür ist das Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung enzymatisch aus Sinigrin bildet.
Bayerischer Meerrettich hat einen hohen Anteil an Vitamin C, ätherischen Ölen und antibiotischen Substanzen. Charakteristisch sind die besondere Schärfe und das einzigartige Aroma.
Echter Kren muss aus Bayern stammen
Bayerischer Meerrettich wird in Stangenform (Rohware) oder in verarbeiteter Form (verarbeitete Ware) angeboten.
Der verarbeitete Bayerische Meerrettich wird nach traditionellen Rezepten insbesondere in den Landkreisen Erlangen-Höchstadt, Neustadt an der Aisch/Bad Windsheim und Forchheim hergestellt. Verarbeiteter, genussfertiger Bayerischer Meerrettich besteht aus geriebenen Meerrettichwurzeln versetzt mit Essig, Öl, und Gewürzen. Der Mindestanteil an geriebenem Meerrettich, der sich im Endprodukt befinden muss, richtet sich nach den "Qualitätsanforderungen für Meerrettichdauerwaren".
Der unverarbeitete Meerrettich zur Herstellung des verarbeiteten Bayerischen Meerrettichs bzw. Bayerischen Krens muss zu 100 Prozent aus Bayern stammen, da die bayerische Rohware maßgeblich für die besondere Schärfe und den besonders würzigen Charakter ist.
Lecker und vielseitig
Bayerischer Meerrettich ist eine würzige Beilage zu Fisch und Fleisch und unverzichtbar vor allem zu Tafelspitz. Auch als Gemüse, Salatwürze und Bestandteil der Senfwürze ist er bekannt.
Bayerischem Meerrettich wird in der Volksheilkunde eine beachtliche Wirkung nachgesagt: Als Hautreizmittel zeige er sowohl örtliche als auch reflektorische Tiefenwirkung. Auch die innere Anwendung als stark harntreibendes, blähungshemmendes, Magen- und Darmschleimhaut anregendes, Schleim verflüssigendes und Hustenreiz sei mildernd – ähnlich der Wirkungen, die gemeinhin auch Senf nachgesagt werden.
Frei nach dem alten Volksspruch "Kren macht scheen" sei Meerrettich auch für eine hautreinigende Wirkung bekannt.
Anbau erfordert viel Handarbeit
Meerrettich wird in Bayern nach jahrhundertealter Tradition und guter fachlicher Praxis angebaut. Seit Mitte des 15. Jahrhunderts ist das bayerische Kren-Anbaugebiet das traditionsreichste der Welt. Der Anbau ist mühevoll und erfordert viel Handarbeit.
Eine alte Bauernweisheit sagt: "Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh'n".
Ende Februar, wenn die Frostperiode zu Ende geht, werden die Fechser (Setzlinge) in einem hellen Raum eingelagert bis diese durch die Lichteinwirkung Triebe ausbilden. Im April werden sie dann mit dem "Kopf gegen Osten zur aufgehenden Morgensonne" leicht nach oben sich neigend, in die vorbereiteten Ackerbeete gelegt. Anfang Mai zeigen sich schließlich die ersten Kopftriebe. Nun beginnt das "Köpfen". Jeder Fechser wird zur Hälfte freigelegt, die Triebe werden abgebrochen und nur der kräftigste Trieb bleibt stehen. Das ist notwendig, um später einköpfige Stangen ernten zu können. Bis zur Ernte im Herbst muss jede einzelne Wurzelstange dann noch mindestens einmal aus- und wieder eingegraben werden, um Nebentriebe zu entfernen. Dies geschieht heute noch überwiegend in Handarbeit. Nur am Stangenende dürfen solche Wurzeln wachsen (dieses sind nämlich die Setzlinge für das kommende Jahr). Das Verfärben der Blätter kündet die bevorstehende Reifezeit an. Im Oktober ist es dann soweit: Mit einer Erntemaschine wird der Boden gelockert und die Meerrettichstangen mit der Hand herausgezogen.
Da die Wurzel die ganze Nährkraft aus dem Boden holt, soll Meerrettich nur alle drei Jahre auf dem gleichen Feld angebaut werden.
Handverlesene Wurzeln
Zur Verarbeitung kommt ausgewählte, kontrollierte und handverlesene Rohware. Der Meerrettich wird geputzt, gewaschen, frisch gerieben und durch Zutaten verfeinert. Rohware, die nicht sofort verarbeitet wird, wird in Kühlräumen eingelagert.
Damit der Meerrettich aromaschonend behandelt wird und somit wenig von seiner besonderen Schärfe und den wertbestimmenden Inhaltsstoffen einbüßt, haben die Firmen im bayerischen Verarbeitungsgebiet über Jahrhunderte hinweg spezielle Verfahren entwickelt, die nur geringe mechanische Kräfte auf den Meerrettich wirken lassen. Zur Konservierung wird Bayerischer Meerrettich nur geschwefelt, er enthält keine sonstigen Konservierungsstoffe. Auch dadurch grenzt er sich von verarbeitetem Meerrettich anderer Herkünfte ab. Der geriebene Bayerische Meerrettich wird nach seit Generationen gehüteten und überlieferten Rezepten verfeinert. Die Zutaten sind im wesentlichen Meerrettich, Essig, Öl und Gewürze.
Der Meerrettich-Pionier kommt aus Baiersdorf
Im Nürnberger Buch "Garten der Gesundheydt" erscheint bereits um 1560 eine Abhandlung zum "Raphanus Major", also zum "großen Rettich".
Der Meerrettich ist wahrscheinlich im 15. Jahrhundert vom Markgrafen Johannes Alchemista (1401-1464) an der Regnitz eingeführt worden. Im Jahr 1787 berichtet Johann Füssel in seinem Reisetagebuch vom Feldanbau des Meerrettichs.
1860 verlangte der Erlanger Landrichter die Einführung einer Straßenbeleuchtung in Baiersdorf (Bayerischer Genussort) mit der Begründung, dass "der Fremdenbesuch [...] in Baiersdorf insbesondere wegen des Kreenhandels zu Zeiten nicht unbedeutend ist".
Mit der Eröffnung des Ludwig-Donau-Kanals wurde der Bayerische Meerrettich von Baiersdorf aus direkt nach Österreich und Ungarn, aber auch nach Israel, USA, Russland und in weitere Länder verschickt. Zwischen 1870 und 1890 wurden jährlich fünf bis sechs Schiffe mit 120 Fass à 500 Kilogramm Meerrettichstangen von Baiersdorf aus versandt. Im Oktober 1912 begann Johann Jakob Schamel aus Baiersdorf den Meerrettich gerieben und genussfertig in Gläsern und Fässern anzubieten. Ihm folgten weitere Hersteller in Baiersdorf und Umgebung und später in anderen Regionen (Spreewald, Hamburger Gegend).
Geschützte Spezialität
Bayerischer Meerrettich ist seit Oktober 2007 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) bei der EU eingetragen.
Damit ist diese Bezeichnung in allen Mitgliedsstaaten der Gemeinschaft geschützt und darf nur von Erzeugern genutzt werden, die die Vorgaben des Einzigen Dokuments einhalten.
zu eAmbrosia - das EU-Register der geografischen Angaben
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