Saure Kutteln

Region: Schwaben

In säuerlicher Soße eine Delikatesse

Saure Kutteln sind eine traditionelle, schwäbische Spezialität, die sich zunehmend wieder einer hohen Beliebtheit erfreut.

Unter dem Sammelbegriff Kutteln sind die vier Mägen (Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen) und Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern zu verstehen. Kutteln werden meistens aus dem Pansen oder aus dem Netzmagen hergestellt. Besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden. Der Begriff Kutteln hat seinen Ursprung im lateinischen calduna (Eingeweide), woraus im Deutschen die Kaldaunen wurden. Die Schwaben machten dann einfach ihre Kutteln daraus, die gekocht, fein geschnitten und in säuerlicher Soße zubereitet eine Delikatesse sind.

Häufig kann man Kutteln vorbereitet beim Metzger kaufen, so dass man sich die Arbeit des Säuberns und stundenlangen Garens in Essig-Salzwasser ersparen kann.

Der "Kuttler" war einst ein eigener Beruf

Kutteln als Mahlzeit wurden schon bei Homer erwähnt. Die griechischen "Kokoretsi" (Innereien vom Lamm mit Kutteln, am Spieß gebraten) gehen angeblich auf die Opferschmäuse am Altar des Zeus zurück.

Erst als im letzten Jahrhundert Fleisch erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die Innereien zu essen, und Kutteln bekamen den Ruf eines Arme-Leute-Essens.

Der mittelalterliche Beruf des "Flecksieders" (auch "Kuttler" oder "Kaldaunenkocher") ist heute ausgestorben; seine Arbeit übernahmen die Metzger: Die Flecksieder reinigten und brühten die Gedärme von Wiederkäuern, um aus den Mägen die Kutteln zu gewinnen. Wegen der "Unreinlichkeit" ihres Berufs waren sie, ähnlich wie die Gerber, in der Stadt nicht geduldet und mussten deshalb an den Stadträndern siedeln.