Weißer Presssack
Region: Mittelfranken, Niederbayern, Oberbayern, Oberfranken, Oberpfalz, Schwaben, Unterfranken
Weißer Presssack hat eine rundliche Form und besteht größtenteils aus Schweinefleisch ohne Fett und Sehnen. Es gibt auch einen Roten Presssack: Dieser wird mit Schweineblut angereichert. Zur Brotzeit isst man den Presssack in dicke Scheiben geschnitten auf Brot. Er kann aber auch mit Essig, Öl und Zwiebelringen angerichtet werden.
Seit Anfang des 19. Jahrhunderts bekannt
1813 verlangte der Dichter Jean Paul brieflich nach dem Presssack: "Einen geräucherten Press- und Säusack und einen ungeräucherten, und vierundzwanzig geräucherte Brat- und zwölf geräucherte Leberwürste erbittet sich unfrankiert und mit der Rechnung der Kauf- und Packkosten mit der fahrenden Post der Verfasser des Hesperus und anderer sehr von Würsten verschiedener Werke." Der Name Presssack geht auf das Produktionsverfahren zurück: Früher wurde er nach dem Garen und Abkühlen zwischen zwei Holzplatten leicht gepresst, damit sich die Einlagen gleichmäßig verteilen.
Aus magerem Schweinefleisch hergestellt
Presssack besteht aus Schweinefleisch ohne Fett und Sehnen und einem geringen Anteil Fleisch mit Sehnen und gesalzenen und gekochten Schwarten. Diese werden mit Pfeffer, Macis, Ingwer und Kümmel gewürzt. Die Fleischmasse wird mit Brühe angereichert. Das Fleisch wird vorgekocht, in Streifen geschnitten und mit Aspik bzw. Schwartenbrühe übergossen. Diese Masse füllt man in Kunstdärme oder Schweinemägen und bindet sie zu. Das Ganze wird in kochendem Salzwasser für eineinhalb Stunden erhitzt. Nach dem Herausnehmen aus dem Wasser lässt man den Presssack erkalten. Um eine gleichmäßige Verteilung des Fleisches zu erreichen, wird das Erzeugnis während es abkühlt häufig gewendet.
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