Bayerischer süßer Senf

Region: Mittelfranken, Niederbayern, Oberbayern, Oberfranken, Oberpfalz, Schwaben, Unterfranken

Der süße Geschmack macht den Unterschied

Bayerischer süßer Senf ist eine verzehrfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Senfkörnern hergestellt wird und zum Würzen von Speisen bestimmt ist.

Bayerischer süßer Senf unterscheidet sich von anderen Senfsorten durch seinen deutlich wahrnehmbaren süßen Geschmack. Der süße Senf wird sehr gerne zur Münchner Weißwurst gegessen, weshalb er oftmals auch als "Weißwurstsenf" bezeichnet wird. Er schmeckt jedoch auch zu anderen Wurstwaren und zum Leberkäse.

Gelegentlich wird er auch pur als Brotaufstrich verwendet.

In den süßen Senf kommt auch Karamellzuckersirup

Bayerischer süßer Senf besteht aus Senfsaaten oder braunem bzw. gelbem Senfmehl, Wasser, Zucker (oder Honig), Branntweinessig, Gewürzen sowie zum Teil Karamellzuckersirup. Bei neueren Rezepturen können auch andere Essige, Aromen und Süßstoffe zum Einsatz kommen.

Bei Verwendung von Senfsaaten müssen diese erst gemahlen werden. Für einen typisch bayerischen süßen Senf kann das Senfmehl ruhig etwas gröber sein. Das gemahlene Senfmehl wird mit Wasser, Zucker, Essig und den Gewürzen kurz aufgekocht. Anschließend wird der frisch gekochte, sehr flüssige Senf abgekühlt. Dadurch kann er sein Aroma entfalten und die Zutaten können sich gut miteinander verbinden.

Nach einer Lagerzeit wird er in Gläser abgefüllt und vakuumverschlossen.

Develey war Erfinder der süßen Delikatesse

Als Erfinder des süßen Senfs gilt Johann Conrad Develey.

Der Unternehmer stammte aus einer alten Hugenotten-Familie (de Veley) und war aus der französischen Schweiz über Lindau und Augsburg, wo er sein Abitur ablegte, nach München gekommen. Damals befand sich das Senfgewerbe in der bayerischen Landeshauptstadt fast ausschließlich in weiblicher Hand. Münchnerinnen betrieben in kleinen Manufakturen meist im Nebenerwerb den Handel mit dem begehrten Gut. Develey gründete 1845 in der Kaufingerstraße, Eingang Augustinerstraße - also im Stadtzentrum von München - seine Senffabrik. Sie arbeitete auf bester handwerklicher Basis, aber bereits industriell und erlangte schnell hohes Ansehen. Zunächst gehörten der mittelscharfe und scharfe Senf nach französischer Art zum Angebot.

Doch der Firmenbesitzer war ein fortschrittlich denkender und experimentierfreudiger Zeitgenosse, der rastlos immer wieder neue Variationen ausprobierte. Schnell hatte er erkannt, dass eine süße Variation des Senfs auf dem Markt fehlte. So gab Develey 1854 zum Gelb- und Braunsenf erstmals auch Essig, Zucker und Gewürze und kochte diese Mischung. Der Zucker wurde mit glühenden Schürhaken karamellisiert. Gemischt und gekocht mit Wasser, Salz, Zwiebeln, gestoßenen Nelken, etwas Jamaika-Piment und Muskatnuss ergab dies einen Senf, wie man ihn bislang noch nicht kannte. Später wurden die Senfkörner nicht mehr gekocht, sondern grob vermahlen.

Den Durchbruch schaffte Develeys neue Erfindung, indem ihr brauner Farinzucker beigemischt wurde.