Krautwurst
Region: Mittelfranken, Oberfranken, Unterfranken
Spötter behaupten, die Krautwurst könne auch ein guter Katholik problemlos am Freitag essen. Tatsächlich enthält diese deftige Leberwurst, die ihre Herkunft aus der ländlichen Hausschlachterei nicht verleugnen kann, einen Anteil an nicht fleischlichen Inhaltsstoffen, nämlich bis zu etwa zu einem Drittel Sauerkraut oder gekochtes Weißkraut. Aß man ohnehin zur Schlachtschüssel gerne Leberwurst mit Kraut, so verband man bei der Krautwurst beide Bestandteile zu einer Spezialität, in der sich deftiger Genuss und sparsame Haushaltsführung einmal mehr vorteilhaft ergänzen.
Man könnte dahinter auch fromme Enthaltsamkeit vermuten, aber die Absicht, die vorhandenen Fleischmengen für die Wurst durch die Beigabe von Kraut und Kesselbrühe zu „strecken“, ist besser zutreffend.
Kräftig gewürzt, ist damit keineswegs eine Geschmackseinbuße verbunden. Dennoch gehörte die Wurst traditionell sicher eher auf den Tisch der ärmeren Bevölkerungsschichten. Dies hat sich heute jedoch grundlegend gewandelt. Gute Krautwürste, frisch oder geräuchert zubereitet, werden in der Krautsaison von Oktober bis März gerne gegessen, weshalb sie in vielen Metzgereien extra angekündigt und beworben werden.
Die Krautwurst schmeckt gebraten oder geräuchert
Die frische Krautwurst wird in der Pfanne gebraten und mit Kartoffeln (Pell-, Brat- oder Salzkartoffeln), einer (weiteren) Portion Kraut oder Salat als Hauptmahlzeit verzehrt. Die geräucherte Krautwurst schmeckt besonders als Brotaufstrich. Zur Herstellung einer Krautwurst verwendet man ähnliche Fleischstücke wie zur Herstellung der fränkischen Landleberwurst, reichlich Weißkraut sowie die vorhandene Kesselbrühe. Ist wenig Fleisch vorhanden oder muss sparsam gewirtschaftet werden, lässt sich die Krautmenge deutlich erhöhen. Das Kraut wird fein geraspelt, gekocht, gut ausgepresst und mit Kesselbrühe aufgefüllt, so dass es das Fett in der Brühe optimal aufnimmt. Gelegentlich wird es auch vor dem Aufgießen nochmals in Schmalz gedünstet. Auf diese Weise "verschwindet" das Kraut in der Brühe und wird nur noch als kräftig-würziger Geschmacksanteil wahrgenommen. Zusammen mit den fleischhaltigen Zutaten wird die Masse dann in Schweinsdärme abgefüllt.