Bayerischer Gebirgsenzian

Region: Oberbayern, Schwaben

Nur die dicksten Wurzeln kamen in den Schnaps

Bayerischer Gebirgsenzian ist ein klarer Schnaps, der aus Enzianwurzeln hergestellt wird.

Er hat einen Alkoholgehalt von 40 Prozent. Im frühen 17. Jahrhundert statteten die Berchtesgadener Fürstenpröpste die Familie Grassl mit besonderen Grab- und Brennrechten aus: Sie hatte die Almen des Berchtesgadener Landes durch maßvolles, aber regelmäßiges Graben von Enzianwurzeln milchviehgerecht zu halten sowie Branntwein zu brennen und zu verkaufen. Die kostenlose Nutzung wurde rechtlich verbrieft genehmigt. Es durften nur die dicksten Enzianwurzeln im Abstand von mehreren Jahren zur Erhaltung der Art am gleichen Platz vom Gesamtstock abgehackt werden. Sauberes Brennwasser und Holz waren in ausreichender Menge am Berg vorhanden, und so baute man in 1.000 bis 1.300 Metern Höhe wetterfeste Brennhütten. Im Sommer 1690 grub Thomas Grassl zehn Wochen lang täglich 50 bis 100 Kilogramm Wurzeln, aus denen er im Oktober den Schnaps brannte. Dieser war sehr beliebt:

Fast jede Familie hatte ihr kleines 10- oder 20-Liter Holzfass mit Enzianschnaps daheim stehen.

Die hohen Herren und adeligen Gäste vom Klosterstift tranken den Branntwein besonders gern nach ihren üppigen Mahlzeiten. Er gelangte schließlich bis nach Preußen, Frankreich, an den russischen Zarenhof und nach Italien. Im Zuge der Säkularisation im Jahr 1803 entfiel das Berchtesgadener Kloster als Abnehmer. Auch der Export des Schnapses wurde beendet. 1810 kam Berchtesgaden zum Königreich Bayern. Nach einem harten Verhandlungskampf, der 16 Jahre andauerte, wurden Franz Grassl 1842 alle Rechte neu verbrieft zugestanden - diese gelten bis heute. Durch zunehmendes Interesse an dem wohlschmeckenden Destillat und somit steigendem Wurzelverbrauch begann man schließlich mit der Inkulturnahme des gelben Enzians.

Für den Schnaps kommen nur vier Enzianarten in Frage

Enzianschnaps wird heute zum größten Teil nach moderner Methode gebrannt. Ein Teil wird jedoch nach wie vor in Brennhütten hergestellt.

Der Prozess ist im Prinzip identisch - in den Hütten werden jedoch sehr viel geringere Mengen hergestellt. Von den 30 wild wachsenden Enzianarten des Alpenraumes eignen sich nur vier zur Branntweinerzeugung: der Gelbe Enzian (Gentiana lutea), der Rote Enzian (Gentiana purpurea), der Punktierte Enzian (Gentiana punctata) und der im Berchtesgadener Land am häufigsten vorkommende violette Ostalpenenzian (Gentiana pannonica), der auch Ungarischer Enzian genannt wird. Die Enzianwurzeln werden von August bis Oktober in dem jeweils festgelegten Grabgebiet mit Hacken ausgegraben. Die oft meterlangen Wurzeln können frisch und getrocknet verwendet werden. Sie werden klein gehackt und mit Reinzuchthefe und frischem Bergwasser zur Maische eingerührt. Die Masse bleibt ca. zehn Tage bei 30 Grad im Gärbottich. Nach der Vergärung erfolgt der erste Brand, der "Raubrand" der Destillation. Die zweite Destillation dient der Veredelung. Eine sorgfältige Vorlaufabscheidung und eine rechtzeitige Abtrennung des Nachlaufs sind wichtig.

Das Destillat wird in Eschenholzfässer abgefüllt, mit der Jahreszahl versehen und zur mehrjährigen Lagerung in das Bergkellergewölbe gebracht.

Geschützte Spezialität

Der Bayerische Gebirgsenzian ist eine nach Verordnung (EU) 2019/787 geschützte Spirituose. zu eAmbrosia das EU-Register der geografischen Angaben