Surhaxe

Region: Mittelfranken, Niederbayern, Oberbayern, Oberfranken, Oberpfalz, Schwaben, Unterfranken

Vor dem Kochen wird gepökelt

Die Surhaxe ist ein Teil des Vorder- oder Hinterbeins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet und von einer Fettschicht, der so genannten Schwarte, umgeben ist.

Die Surhaxe wird, im Gegensatz zur einfachen Schweinshaxe, gepökelt. Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer. Während des Pökelns verbindet sich der rote Blutfarbstoff (Hämoglobin) mit dem Nitrit. So wird das Hämoglobin unempfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff - das Fleisch behält seine rosarote Farbe. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom "umröten".

In Bayern werden gepökelte Haxen traditionell gekocht und mit Sauerkraut, frisch geriebenem Meerrettich und Salzkartoffeln serviert. Geschmacklich unterscheiden sich Vorder- und Hinterhaxe nicht. Die fleischigere Hinterhaxe wird auch gegrillt.