Bayerischer Schweinebraten

Region: Mittelfranken, Niederbayern, Oberbayern, Oberfranken, Oberpfalz, Schwaben, Unterfranken

Die Schwarte muss knusprig sein

Keine bayerische Spezialität hat über die Grenzen des Freistaates hinaus eine derart hohe Bedeutung erlangt wie der Schweinebraten. Untrennbar verbunden mit der Lebensfreude und Gemütlichkeit des Landes gehört er zweifelsohne zu den beliebtesten Gerichten der traditionell-bayerischen Küche. Er wird meist aus der Schulter (möglichst mit Schwarte), dem Nacken oder dem Schinken zubereitet, mit Salz, Pfeffer, Kümmel und je nach Rezept auch mit Knoblauch gewürzt und im Backofen gebraten, bis die Schwarte knusprig ist. In Bayern wird er traditionell gemeinsam mit Gemüse wie Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Zwiebeln gebraten. Die typische Sauce entsteht durch Zugabe von Fleischbrühe und Dunkelbier. Ob als Niederbayerischer Krustenbraten mit Kraut und Semmelknödeln oder als Oberbayerisches Schmankerl zu Dunkelbiersoße, Kartoffelknödeln und Blaukraut oder mit Kartoffelsalat angerichtet: Die traditionellste der bayerischen Fleischspeisen kann nicht oft genug serviert werden. Am besten eignet sich hierzu eine köstliche Maß Bier und als krönender Abschluss ein edler Obstbrand. Auch kalt kann man den Schweinsbraten genießen, wobei man ihn dann mit frisch geriebenem Meerrettich und Brot isst.

Lange ein Privileg der Reichen

Der Schweinebraten war lange Zeit nur der betuchten Gesellschaft vorbehalten. 1835 lagen die Preise für gemeine Schweine - neben Mastschweinen und Frischlingen - weit über den durchschnittlichen Fleischpreisen. Zwangsläufig ergab sich daraus, dass auf königlichen und herrschaftlichen Tafeln der Schweinebraten neben Kapaun und Wildbret prankte. Im Lauf der Zeit hielt der Schweinebraten auch Einzug in die einfachen Küchen der Bürgersleute und als Festbraten in die Stuben der Kleinhäusler und Tagelöhner.