Schüsselkas
Region: Schwaben
Schüsselkas ist ein aus Magermilch (weniger als 1 Prozent Fett) gewonnener Käse, der hauptsächlich im südostbayerischen Alpenraum wie dem Berchtesgadener Land bekannt ist. Die Magermilch wurde zum Teil an die Kälber vertränkt. Aus dem größten Teil wird jedoch traditionell der Schüsselkas hergestellt – die Proteinquelle aus den Bergen.
Der Schüsselkas wurde wohl früher auch im Gebiet Reit im Winkl und Ruhpolding hergestellt. Auch die österreichischen Nachbarn im Pinzgau und Tirol stellen einen ähnlichen Graukas her.
Zähe Angelegenheit
Die Magermilch wird in der Nähe des Herdes in Milchkannen, ohne Zusatz von Kulturen oder Enzymen, ganz natürlich durch die Mikroflora der Almhütte eingedickt.
Durch Erhitzen trennt sich der "Schotten" (Quark) von der "Jutten" (Sauermolke).
Der trockene Schotten wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und danach in einer Schüssel im warmen Raum aufgestellt. Durch gelegentliches Umrühren entwickelt der anfangs trockene, weiße und geschmacksneutrale Käse von Tag zu Tag mehr Farbe und Geschmack.
Die Einheimischen mögen ihn am liebsten richtig "spintig" - also zäh und nicht mehr bröselig - auf ihrem Butterbrot, mit Salz und Pfeffer. Gleichsam g'schmackig kommt er in Kasnocken und Kaspressknödeln in der Suppe daher. Fragt man Liebhaber, schmeckt er noch immer in den Sommermonaten nach einer Bergtour auf der Alm am besten, dazu entweder ein Glas kalte Milch oder ein kühles Bayerisches Bier.
Auch in getrockneter Form genießbar
Der Schüsselkas kann auch zu kleinen Kugeln geformt und getrocknet werden. Er wird dadurch noch intensiver im Geschmack. Der entstehende dunkelgelbe oder bräunliche sehr harte Käse nennt sich Beieikas ("Bällchenkäse").
Nicht zu verwechseln ist der hier beschriebene Schüsselkäse mit dem oberfränkischen Quärkla.