Rezept Fränkischer Sauerbraten

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für 4 Personen

1 kg Rindfleisch, 1 l Buttermilch, 250 ml Rotweinessig,
1 Zwiebel, 4 Petersilienwurzeln, 1 Karotte,
2 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 6 Pfefferkörner,
1 TL Thymian, 3 Blätter Liebstöckel, 1 TL Wacholderbeeren,
1 EL Sultaninen, 50 g Butterschmalz, 1 Scheibe Ochsenschwanz,
3 Scheiben Speck, 2 Markknochen, 30 g Butter, 1 EL Mehl, 1 EL Zucker,
75 ml Schmand, ½ Soßenlebkuchen, 4 EL Rotwein, 2 EL Rübensaft,
Salz, Pfeffer

So wird's gemacht

Fleisch waschen und für 24 Stunden in Buttermilch einlegen. | Für die Beize Rotweinessig mit 1500 ml Wasser vermischen. | Gemüse grob schneiden und zusammen mit den Gewürzen und den Sultaninen dazugeben.
Beize kurz aufkochen lassen. | Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abwaschen und in die inzwischen erkaltete Beize legen. | Mindestens 48 Stunden ziehen lassen, dabei regelmäßig wenden. | Fleisch aus der Beize nehmen und abtupfen. | Beize durch ein Sieb geben und aufkochen. | In einem Schmortopf Butterschmalz erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. | Ochsenschwanz dazugeben, kurz mit anbraten, dann mit etwas Beize ablöschen. | Braten mit Speck belegen und Markknochen hinzugeben. | Anschließend eine halbe Stunde braten lassen, dabei regelmäßig mit dem eigenen Saft übergießen. | Restliche Beize langsam hinzugeben, dann bei geschlossenem Deckel weitere eineinhalb Stunden schmoren lassen. | Für die Soße Soßenlebkuchen mit Schmand, Rotwein und Rübensaft übergießen und einweichen lassen, dann durch ein Sieb geben. | Butter in einem Topf erhitzen, Mehl und Zucker unterrühren. | Soßenlebkuchen zur Einbrenne geben, gut verrühren und mit Bratensoße aufgießen. | Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.