Münchner Stockwurst
Region: Oberbayern
Die Münchner Stockwurst ist eine Brühwurst.
Da sie nur in vorgebrühter Form hergestellt wird, ist sie mehrere Tage haltbar. Sie ist schnittfest, was ein „Zuzeln“ erschwert. Aufgrund der festen Konsistenz bietet sie sich für Kombinationen an, die bei einer Weißwurst undenkbar sind.
Si e gilt im Volksmund als Vorgängerin der Münchner Weißwurst. Dabei hat sie ihre eigene Geschichte und Herkunft: Die Stockwurst stamme von der französischen Boudin Blanc ab, einer ungepökelten, ungeräucherten Wurst, die Soldaten Napoleons nach Deutschland gebracht hätten. Aus dieser Boudin Blanc seien zahlreiche weitere regionale weiße Würste entwickelt worden.
(Quelle: https://www.fleischtheke.info)
Äußere Werte
Die Stockwurst fällt auf: perfekte Rundung, klein, knackig, heiß.
Aufgrund ihrer herzhaften, bissfesten Textur ist es erforderlich, für sie auch stärkere Därme zu verwenden.
Das fördert wiederum die Schnittfestigkeit der Wurst.
Ihren Namen verdankt sie wohl dem Dialektwort „g’stockert“ ‚gedrungen‘ – daher auch der zweite Spitzname „kleine Dicke“.
Innere Werte
Sie ähnelt der Weißwurst, hat aber einen eigenen Charakter: Im Wurstbrät ist statt des „edleren“ Kalbfleischs ein hoher Rindfleischanteil enthalten.
Unter Einfluss von Pfeffer, Zitrone und Kräutern kennzeichnet das Brät der Münchner Stockwurst ein kräftigerer, „fleischigerer“ Geschmack. Wegen des Rindfleischs enthält sie etwa fünf Prozent weniger Fett als die Weißwurst. Petersilie findet man in der Zutatenliste nicht, dafür aber Muskat.
Die Münchner Stockwurst wird traditionell aus Warmfleisch hergestellt.
Als Warmfleisch wird Fleisch bezeichnet, das direkt nach der Schlachtung verarbeitet wird. Die Warmfleischverarbeitung hat eine lange Tradition und wurde vor allem zu Zeiten angewandt, als es noch viele Haus- und Hofschlachtereien gab. Zwischen Schlacht- und Verarbeitungsstätte liegen nun teilweise lange Transportwege. Es ist daher heute oft nicht mehr möglich, das Fleisch kurz nach der Schlachtung zu verarbeiten.
Von Bedeutung sind bei der Warmfleischverarbeitung die Inhaltsstoffe, die direkt nach der Schlachtung im Fleisch vorhanden sind und nach ein bis zwei Stunden biochemisch abgebaut werden. Dadurch kann beispielsweise auf Zusatzstoffe wie Kutterhilfsmittel verzichtet werden. Warmfleisch ist bestens für die Verarbeitung zu Brühwurst und Kochwurst geeignet: Das Wasserbindungsvermögen ist bei Warmfleisch hoch. Das im Kutter hergestellte Brät wird sehr schön homogen und glänzend hell und zeichnet sich durch ein hervorragendes Fleischaroma aus.
Vom Verschwinden bedroht – „Konkurrentin“ der Weißwurst
Die Münchner Stockwurst ist in den letzten Jahrzehnten von der Bühne fast verschwunden.
Verdrängt, vergessen, fast verschwunden von den Speisekarten und aus den Metzgerangeboten Münchens.
Der Siegeszug der schlanken, weißen Schwester hat die dralle, „g’schmackige“ Wurstschönheit von ihrem Stammplatz verdrängt.
(Quelle: https://www.legourmand.de/muenchner-stockwurst-die-rueckkehr-einer-vergessenen-leckeren-muenchnerin/)
Bis zum Ende des Ersten Weltkriegs gab es in bayerischen Haushalten angeblich häufiger Stockwürste als Weißwürste, da letztere für den einfachen Bürger zu teuer waren.
Im Gegensatz zu Weißwurst passen Brezn und süßer Senf nicht recht dazu – es ist ja auch keine Weißwurst …
Stockwurst kommt mit Sauerkraut und Bratkartoffeln und scharfem Senf sehr harmonisch daher. Als richtige Mittagsmahlzeit, auch kombinierbar mit Kartoffelbrei und Rot- bzw. Blaukraut, schmeckt sie hervorragend.
Nicht nur die Seltenheit, sondern sowohl die traditionelle handwerkliche Herstellung als auch die Rezeptur selbst – aus schlachtwarmem Fleisch – lassen vermuten, dass die Münchner Stockwurst bald eine Passagierin von Slow Foods „Arche des Geschmacks“ werden könnte.