Berchtesgadner Meisterwurz
Region: Oberbayern
Grundlage der Spirituose ist die Wurz aller Wurze
Die Spezialität ist ein Geschmackserlebnis mit – im wahrsten Sinne des Wortes – hochalpinen Wurzeln. In den Berchtesgadener Alpen wird nachweislich seit dem 17. Jahrhundert Hochprozentiges aus der Meisterwurzpflanze hergestellt.
Die auch Kaiserwurz und Ostruz genannte Meisterwurz (lateinisch Peucedanum ostruthium) gehört zur Familie der Doldenblütler. In Deutschland ist die Meisterwurz ursprünglich nur in den bayrischen Alpen in Höhenlagen ab 1200 Metern – manche meinen sogar erst ab 1450 Metern – heimisch und kommt bis zu einer Höhe von 2200 Metern vor. Ganz vereinzelte Vorkommen sind auch im Bayerischen Wald und Fichtelgebirge zu finden.
Als „Alleskönner“ war sie einst in jedem Bauerngarten der Alpentäler zu finden und wurde vielseitig verwendet – ob zum Heilen oder als Räucherwerk (um Geister und Hexen zu vertreiben).
Heutzutage ist sie fast nur noch in den von ihr bevorzugten Höhen zu finden. In tieferen Lagen sind höchstens einige aus den Bauerngärten ausgewilderte Exemplare anzutreffen.
Die Meisterwurz liebt nahrhaften, nicht zu trockenen Boden über Kalk- und Silikatgestein: Ihr „Revier“ sind Bergwiesen, Gesteinsfluren, Hochstaudenfluren, Grünerlenbestände, Latschenbestände und sonnige Stellen von Schluchten. Die krautige Pflanze erreicht Wuchshöhen von bis zu einem Meter und verströmt einen würzigen Möhren- und Selleriegeruch. Der „Wurzelstock“ ist dick, spindelförmig, braun, milchend und hat unterirdische Ausläufer. Ihr runder, gerillter Spross steht aufrecht. Die Blütenstände sind flache, große bis 50-strahlige Dolden.
Hildegard von Bingen schätzte sie
Hildegard von Bingen schätzte die Meisterwurz als Universalmittel, ihrer Meinung nach u. a. für die allgemeine Kräftigung sowie für Magen- und Darmgesundheit. Aus den Wurzeln wurden Pillen, Pulver, Aufgüsse oder Salben gefertigt, die u. a. bei Asthma, Epilepsie, ansteckenden Krankheiten, Zahnschmerz oder zur Wundbehandlung Anwendung fanden.
Zur Herstellung der Spirituose unterscheidet man drei Herstellungsarten: Geist, Brand oder Ansatzschnaps.
Meisterwurzgeist
Der feine Geist wird seit 1692 aus der namensgebenden Hochgebirgspflanze von Hand nach altüberlieferter Bergbrennertradition in den historischen Brennhütten im Nationalpark Berchtesgaden destilliert. Er zeichnet sich durch einen erhöhten Alkoholgehalt (42 % Vol.) aus.
Die je nach Qualitätsstufe unterschiedlich lange Lagerung des Destillates erfolgt in Steingutfässern. Verwendung finden nur die Wurzeln der Pflanze. Diese enthalten Bitterstoffe, Gerbstoffe, Harz und Kumarin, die einen sehr herben, dezent erdigen Geschmack ergeben, der gleichzeitig aromatisch-würzig und angenehm frisch ist.
Die Wurzeln werden kleingehackt in Säckchen in die Brennblase gegeben. Diese ist mit hochprozentigem Alkohol befüllt, welcher sich vor und während der Destillation mit den ätherischen Ölen aus der Meisterwurz anreichert.
Meisterwurzbrand
Für den Meisterwurzbrand können frische oder getrocknete Wurzeln verwendet werden. Zunächst werden sie gereinigt, feingehackt und gemeinsam mit einer Kernobstmaische vergoren. Je nach gewünschter Intensität des Zielaromas im Destillat gibt man pro 100 Liter Obstmaische (in der Regel vor allem Äpfel) fünf bis zehn Kilo Meisterwurz-Wurzeln dazu.
Ansatzschnaps
Ein Ansatzschnaps aus der Wurzel, bei dem die Wurzelstücke in Alkohol angesetzt werden und einige Wochen ziehen, erhält eine gelb bis dunkelbräunliche Farbe. Er unterscheidet sich damit in Geschmack und Farbe vom oben beschriebenen Meisterwurzbrand. Ein fingergroßes, frisches, dickeres Wurzelstück wird fein zerkleinert in einem Liter Obstbrand drei Wochen dunkel und bei Zimmerwärme in verschlossener Flasche ziehen gelassen und des Öfteren kräftig durchgeschüttelt, anschließend filtriert, abgefüllt und in der Flasche verschlossen.