Silvaner

Region: Unterfranken

Für viele Weinkenner der Frankenwein schlechthin

Der Silvaner ist die Traditionssorte Frankens. Sein Name ist für viele Weinkenner beinahe gleichbedeutend mit dem Frankenwein schlechthin.

Im fränkischen Obereisenheim hat die Silvanertraube Mitte des 17. Jahrhunderts ihre erste urkundliche Erwähnung. Die Silvanerrebe bringt in Franken ausgeprägte, artvolle, bodenbetonte und kräftige Weine hervor, die bekannt für ihr gefälliges Bukett sind. In reifen Jahren ist der Silvaner in seinem Stoff- und Körpergehalt unübertroffen. Es wird angenommen, dass die Sorte aus Wildreben an der Donau ausgelesen wurde, und der Name Silvaner von Transsylvanien (Siebenbürgen) kommt. Historisch belegt ist das Jahr 1665, in dem Abt Alberich Degen von der Zisterzienserabtei Ebrach die Sorte in Franken einführte. In der Pfalz wurde sie Österreicher oder Frankenriesling genannt.

Silvanerweine passen zu Fisch und weißem Fleisch und unterstützen durch ihre neutrale Art den Geschmack der Speisen. Wegen der ausgeglichenen Säure sind sie bekömmlich und rund. Edelsüße Auslesen sind als Aperitif oder zum Nachtisch zu empfehlen. Die Lagerung ist mittel-, bei volumenstarken oder edelsüßen Weine auch längerfristig möglich.

Von fruchtig bis wuchtig: Der Boden macht's

Die Weißwein-Rebsorte liefert im Geschmack weitgehend neutrale Weine, die auch von säureempfindlichen Menschen gut vertragen werden.

Von Muschelkalk und Keuperböden können bei ausreichender Feuchtigkeit fruchtige Silvanerweine gewonnen werden. Auf schweren Böden präsentieren sich die Silvanerweine wuchtig. In sehr guten Jahren werden Silvanerweine so auch alkoholreich und schwer, dass die "den Mund tapezieren". Die gelb-grünen Trauben sind mittelgroß, saftig, fruchtig süß und haben eine feste Beerenhaut. Wegen Botrytisneigung ist der Silvaner als Tafeltraube wenig geeignet.

Äbtissinnen begründeten den fränkischen Weinbau

Es wird vermutet, dass Wein in der Frankenregion schon zur Zeit der Römer angebaut wurde.

Historisch eindeutig belegt ist das Wirken der heiligen Thekla (erste Äbtissin des Benediktinerinnenklosters Kleinochsenfurth) und Kitzingens erster Äbtissin St. Adelheid, die als Begründerinnen des Weinbaus in Franken gelten (ca. 800 n. Chr.). Ihr segensreiches Wirken wäre jedoch ohne die Christianisierung Frankens nicht möglich geworden. In diesem Zusammenhang kommt insbesondere den drei Iroschotten Kilian, Kolonat und Totnan eine hohe Bedeutung zu, die um 600 bis 700 n. Chr. den christlichen Glauben nach Franken und Bayern trugen. Ihnen wird nachgesagt, sie hätten ihren Messwein noch im Reisegepäck mitgeführt. Um 800 n. Chr. erschienen auch die ersten schriftlichen Nachweise über den Weinbau in Franken, und zwar als erstes in einer Schenkungsurkunde an das Kloster Fulda aus dem Jahr 777, welches das Königsgut Hammelburg mit acht Weinbergen (das heutige Schloss Saaleck mit dem Schlossberg) zugeeignet bekam. Würzburg folgte nur wenig später, am 14. des Weinmonds im 12. Regierungsjahr Karls des Großen, d. h. am 14. Oktober 779, wo es in einer auf Befehl des Kaisers angefertigten Markungsbeschreibung zwischen Würzburg und Randersacker heißt:

"Danan in stachenhoug, danan in wolfgruoba, danan duruh den fredthantes wingarton mitten in die egga..."

Der Weingarten des freien Franken Fredthant im Alandsgrund ist seither der erste schriftliche Beweis für Weinbau in Würzburg.

Die Theorie eines wesentlich älteren Weinbaus in Franken wird in diesen beiden ersten Schriftquellen wieder deutlich untermauert, denn acht Weinberge und auch nur ein guter Weinberg entstehen nicht in einem Jahr. Darüber hinaus gibt es einen deutlichen Beweis kurz vor dem Jahr 800 n. Chr.: die Verordnung Karls des Großen "Capitulare de villis vel curtis imperii", welche besagt, in allen königlichen Gütern mehr Weingärten anzulegen - es gab also bereits welche.

Wie aus Trauben Wein wird

Nach der Traubenernte werden die Trauben in einer Mühle vorsichtig gequetscht. Diese Maische wird dann gepresst, um den Most zu gewinnen. Der Rohmost wird anschließend gefiltert und geklärt (die Trübstoffe setzen sich ab), um ihn von Samen, Schalen und anderen Bruchstücken zu befreien. Normalerweise kann man diesen Most jetzt einfach sich selbst überlassen: Hefen, die auf den Traubenschalen sitzen und bei der Mostherstellung nicht abgetrennt wurden, übernehmen die alkoholische Gärung. Zu Beginn der Gärung sind noch die verschiedensten Hefen im Most enthalten.

Mit Zunahme des Alkoholgehaltes während des Gärprozesses sterben fast alle Hefen ab, nur die Weinhefe, die für die alkoholische Gärung verantwortlich ist, überlebt.

Die Weinhefe (Saccharomyces cerevisiae) ist eine alkoholtolerante Hefe, die in der Lage ist, den Zucker im Most in Alkohol umzuwandeln. Die natürliche Gärung ist sehr vielen Unsicherheitsfaktoren unterworfen. Niemand kann vorhersagen, welche Hefestämme auf den Trauben sitzen und ob sich nicht doch unerwünschte Wildhefen oder andere Organismen anstelle der Weinhefen durchsetzen. Deshalb werden heute in Deutschland 60 Prozent aller Moste mit Reinzuchthefen geimpft, um zu garantieren, dass eine gute, kontrollierte Gärung stattfindet. Neben der Hefe spielen auch noch andere Faktoren eine Rolle beim Gärprozess. Der zeitliche Ablauf wird im Wesentlichen durch die Temperatur bestimmt. Bei niedrigen Temperaturen verläuft die Gärung langsam und erzeugt einen hochwertigen Wein, bei Temperaturen über 30 Grad werden die Hefezellen geschädigt. Bei einem Alkoholgehalt von 17,5 Prozent bricht die Gärung von alleine ab.

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