Ziebeleskäs

Region: Mittelfranken, Oberfranken, Unterfranken

Weißer Quark aus geronnener Kuhmilch

Ziebeles-Käs ist ein mit Zwiebeln, Rahm, Salz und Pfeffer angemachter weißer Quark aus frisch geronnener Kuchmilch.

Die Europäische Union hat für die Verwendung von Rohmilch inzwischen reglementierende Bestimmungen erlassen, so dass der ursprünglich typische Ziebeleskäs aus selbst gemachtem Rohmilchquark heute nicht mehr zu haben ist. Er wird daher meist mit handelsüblichem Magerquark zubereitet.

Zum Ziebeleskäs passen ein deftiges Landbrot und frisch gezapftes Bier.

Sauermilchbakterien lassen die Milch stocken

Weißer Käse oder Quark entsteht, wenn entrahmte Rohmilch durch Sauermilchbakterien "dick gelegt" wird und stockt. Die gestockte Milch gibt man in ein feines Tuch und hängt sie einen halben Tag über eine Schüssel, damit die Molke abläuft. Danach nimmt man den frischen Käsbruch heraus, lockert ihn mit einer Gabel auf und richtet ihn servierfähig an.

Typischerweise ist dieser hausgemachte Quark in seiner Konsistenz etwas körnig und bröckelt leicht. Man kann ihn anschließend nochmals durch feine Siebe streichen und mit Sahne aufwerten. Bei industrieller Fertigung wird die Molke durch Zentrifugieren von der Quarkmasse getrennt.

Eine kräftigende Mahlzeit für kleine Küken

In Franken nennt man die ganz kleinen Küken auch Ziebele. Ihnen fütterte man früher den ungewürzten weißen Käse - den Ziebeleskäs.